Puntata 6
Spressa delle Giudicarie DOP: prodotto tipico del nostro territorio.
Se vogliamo parlare delle origini di questo formaggio dobbiamo andare nel Trentino Occidentale. La zona di produzione della “Spressa”, è costituita dal territorio delle valli Giudicarie, Chiese, Rendena e Ledro. Il cuore della zona di produzione della “Spressa” è la Val Rendena, una splendida valle alpina incastonata tra due massicci montuosi molto diversi fra loro, le Dolomiti di Brenta e le cime granitiche del gruppo Adamello Presanella.
La specificità della “Spressa delle Giudicarie” deriva principalmente dalle condizioni socio-economiche, storiche e geografiche della zona di produzione, un tempo caratterizzata da una grande povertà, un territorio montano ed un’economia basata principalmente sull’agricoltura e sull’allevamento. Possiamo definire la Spressa uno dei più antichi formaggi della montagna alpina che dal 2004 può fregiarsi dell’iscrizione nel Registro delle Denominazioni di Origine protetta, che ne tutela la qualità all’interno dei confini nazionali e dell’Europa.
La Spressa delle Giudicarie DOP è un formaggio semimagro da tavola, a pasta semidura e fermentazione naturale che un tempo veniva prodotto in modo artigianale nei masi (‘munt’, o ‘munc’, nel dialetto locale), prima di trasferire le vacche all’alpeggio. La Spressa era sostanzialmente un prodotto ‘residuale’, i contadini e i casari cercavano di ricavare dal latte la maggiore quantità possibile di burro, ben pagato dal mercato locale. Ciò che rimaneva era utilizzato per la produzione di un formaggio povero, il cui consumo era riservato quasi esclusivamente alla famiglia del contadino.
I primi riferimenti storici riguardanti la “Spressa” e che attestano la lunga tradizione lattiero-casearia di questo territorio, risalgono a tempi molto remoti, come dimostra la “Regola di Spinale e Manez” del 1249. Più recentemente i richiami a questo formaggio si rintracciano nell’ “Urbario” di Marini, nel quale, per gli anni 1915 e 1916, viene riportata la “Spressa da polenta” come formaggio tipico.
Ospite della trasmissione il Presidente del Consorzio volontario per la tutela del formaggio DOP Spressa delle Giudicarie, Mauro Povinelli.
(Intervista: in arrivo)
Nello specifico, il Consorzio di Tutela ha i seguenti compiti:
- Promuovere la conoscenza della D.O.P. “Spressa delle Giudicarie” su tutti i mercati
- Tutelare la D.O.P. da abusi
- Valorizzare il prodotto
- Informare i consumatori con tutti i mezzi ed iniziative
- Curare gli interessi generali della D.O.P.
Ricordiamo che l’area di produzione della D.O.P. “Spressa delle Giudicarie” è costituita dal territorio dei Comuni del Comprensorio delle Giudicarie e della Val di Ledro, un corposo numero di paeri del territorio, e precisamente: Bersone, Bezzecca, Bleggio Inferiore, Bleggio Superiore, Bocenago, Bolbeno, Bondo, Bondone, Breguzzo, Brione, Caderzone, Carisolo, Castel Condino, Cimego, Concei, Condino, Daone, Darè, Dorsino, Fiavé, Giustino, Lardaro, Lomaso, Massimeno, Molina di Ledro, Montagne, Pelugo, Pieve di Bono, Pieve di Ledro, Pinzolo, Praso, Preore, Prezzo, Ragoli, Roncone, San Lorenzo in Banale, Spiazzo, Stenico, Storo, Strembo, Tiarno di Sopra, Tiarno di Sotto, Tione, Vigo Rendena, Villa Rendena, Zuclo.
Il Consorzio volontario per la tutela del formaggio DOP Spressa delle Giudicarie fa parte grande polo del latte trentino: Latte Trento, una grande famiglia che da più di 60 anni oltre alle materie prime ottime e genuine, e un a clima ideale fa della passione dei soci conferitori l’ingrediente principale dei suoi prodotti. Nelle incontaminate valli del Trentino, il latte lavorato secondo antiche ricette ma con moderni standard qualitativi permette di produrre formaggi che sono un opera straordinaria perché sanno di montagna.
Oggi si parla spesso di tradizione e di innovazione, se guardiamo alla storia di questo territorio non possiamo non dire che progressi continui hanno portato a livelli di eccellenza qualitativa le nostre produzioni lattiero casearie attraverso il mondo Cooperativo Trentino, che da oltre un secolo contribuisce allo sviluppo economico e sociale del Trentino attraverso una selezione di qualità di tanti prodotti del territorio.
Abbiamo dedicato questo viaggio alla scoperta di una eccellenza trentina; la Spressa delle Giudicarie come abbiamo appreso è un formaggio da tavola, di facile digeribilità. E’ottimo fuso con la polenta. Il giusto abbinamento è un vino rosso come un buon Marzemino, vi invitiamo a gustarlo.